Statt Sternegastronomie wieder mehr kulinarische Freiheit

Wenn in diesem Jahr der Guide Michelin wieder seine Sterne vergibt, wird dies Martin Scharff ganz entspannt sehen. Denn nach 28.Jahren Sternegastronomie erlaubt sich Spitzenkoch Martin Scharff eine kulinarische Neupositionierung seines Restaurants Schlossweinstube.

Back to the Roots – zurück zu den Wurzeln, Martin Scharff wählt statt Sterneküche wieder mehr kulinarische Freiheit. Er möchte weg von verspielter Dekoration und wieder zurück zum Basis – Geschmack mit erstklassigen Produkten. Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann sich Martin Scharff nicht mehr identifizieren. Diese hat seiner Meinung nach oft nichts mehr mit dem klassischen Handwerk zu tun. Seit über acht Jahren ist Martin Scharff Herr über das gesamte gastronomische Angebot im Heidelberger Schloss ,dass als größter touristischer Anziehungspunkt in der Region gilt.

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Region im Blick hakte bei Martin Scharff nach und wollte mehr wissen;

Nach 28.Jahren Sternegastronomie erlauben Sie sich eine Neupositionierung ihres Restaurants „Schlossweinstube“, was hat Sie dazu bewegt?

Martin Scharff „Die ruhigen Monate in der Gastronomie sind ja immer eine Gelegenheit, mal zu justieren oder sein Geschäft zu überdenken. Und ich habe mir schon seit Längerem Gedanken gemacht, ob die Sternegastronomie, wie sie heute vielerorts praktiziert wird, noch meins ist. Meine Entscheidung ist nun gereift und ich möchte zurück zu meinen eigentlichen Wurzeln. Mir wieder mehr Freiheit schaffen, ohne die Grundlagen der Sterneküche berücksichtigen zu müssen, um wieder für ein breiteres Publikum kochen zu können“.

Schauen Sie mit einem eher wehmütigen Blick zurück, wenn der Guide Michelin Anfang März wieder seine Sterne verteilt oder eher sehr entspannt? Der Druck in der Sternegastronomie scheint ja wirklich groß zu sein.

Martin Scharff „Es waren tolle 28 Jahre, in denen ich einen Stern hatte. Ich habe viel erlebt und durfte auch viele Jungköche auf sehr hohem Niveau ausbilden. Jetzt bin ich entspannt, denn es ist ja meine ganz eigene Entscheidung. Ich kann mich einfach mit der Entwicklung in der Sterneküche nicht mehr identifizieren. Das ist mir alles zu viel Uniformität auf den Tellern und zu wenig Geschmack“.

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Wie wird das neue Konzept der „Schlossweinstube aussehen?

Martin Scharff „Ich möchte wieder in erster Linie für die Heidelberger, die Region und den anspruchsvollen Tagestouristen kochen. Sozusagen eine alltagstaugliche und unkomplizierte Küche, für die sich ein Restaurantbesuch im Schloss an jedem Abend und nicht nur zu besonderen Anlässen lohnt. Wer hat denn in der Region eine solche Kulisse und solch ein einzigartiges Ambiente zu bieten? Aber das breitere Publikum erreichen wir natürlich nur, wenn wir nicht mehr nur komplette Menüs, sondern ganz zwanglos ein à la Carte-Angebot auf hohem Niveau anbieten“.

Als kulinarischer Weltenbummler sind Sie regelmäßig in fremden Ländern unterwegs wird sich das auch in der „Schlossweinstube“ wiederfinden.

Martin Scharff „Ich bin immer in fremden Ländern auf der Suche nach besonderen Produkten, Rezepten oder Gewürzen, ohne die ich mir meine Kreationen nicht vorstellen könnte. Aber mein Wunsch ist es, diese Einflüsse mit guten saisonalen Produkten der Region zu verbinden auf Basis der klassischen französischen Kochkunst. Ich nenne es eine saisonale und regionale Geschmacksküche im Dialog mit der Welt. Auf der Karte werden dann meine Lieblingsgerichte, wie Variationen vom Kalb oder klassische Schmorgerichte stehen. Aber eben auch weltoffene Interpretationen, wie Ceviche von der Odenwälder Lachsforelle“.

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Was möchten Sie mit ihrem Neuen Konzept in den Fokus stellen? Auf was werden Sie Schwerpunktmäßig Wert legen?

Martin Scharff „Es soll unbeschwert in meinem Restaurant zugehen und meine Geschmacksküche wird unkompliziert präsentiert. Statt dem dritten Amuse bouches reichen wir wieder gut gemachtes frisches Brot mit einem Dip und meine Gerichte sind vielleicht weniger dekoriert, aber dafür intensiver im Geschmack. Die Gäste sollen wissen, dass sie bei mir zum Beispiel einen perfekt gemachten Sauerbraten bekommen. Immer mit guten Produkten und einer besonderen Note“.

Sie sind Herr über das komplette gastronomische Angebot im Heidelberger Schloss. Können Sie uns schon verraten was uns hier Neues erwartet?

Martin Scharff „Naja zunächst steht bei uns auf dem Programm das große Gourmet & Wein Festival vom 24. – 27. April. Das ist unser jährliches Highlight. Dieses Jahr steht es unter dem Motto: Das Beste aus Österreich, Deutschland und der Region. Ich habe Harald Wohlfahrt da, Spitzenkoch Sascha Stemberg, 4-Haubenkoch Josef Steffner aus Österreich und aus der Region Mario Sauer vom Sterne-Restaurant Le Gourmet sowie den Aufsteiger des Jahres im Gault & Millau, Dustin Dankelmann. Das werden wieder tolle vier Tage. Ansonsten konzentrieren wir uns jetzt noch mehr auf Events, die erfolgreich sind. Dazu zählen auch unsere Festtagsmenüs oder meine Motto-Küchenpartys während des Jahres“.

Die Kulisse des Schlosses ist ja gerade dazu prädestiniert für Events, wie zum Beispiel „It`s magic“,dass sehr erfolgreich war. Gibt es auch hier ein Neues Show – Konzept, das Sie uns schon verraten können?

Martin Scharff „Dass unser Gourmet Varieté so gut angekommen ist, hat mich sehr gefreut. Und ja, es hat uns auch gezeigt, dass es so möglich ist. Im Moment prüfen wir noch, wie es weitergehen könnte. Leider kann ich zu diesem Zeitpunkt noch keine Details verraten“.

Heidelberger Schloss Ansicht

Über das Jahr hinweg wird es weiter ein rundes kulinarisches Programm in der Schlossgastronomiegeben.

Martin Scharff will sich noch mehr auf erfolgreiche Formate wie Küchenparty und Festmenüs sowie auf sein Gourmet & Wein Festival im April konzentrieren. Für letzteres konnte er in diesem Jahr seinen alten Lehrmeister, Harald Wohlfahrt ,gewinnen. Auch das Angebot für Hochzeiten und Firmen – Events im Schloss soll noch attraktiver gestaltet und ausgebaut werden. Der neue Kooperationspartner, die Weisse Flotte Heidelberg, wird zudem fest in die Aktivitäten eingebunden. Martin Scharff möchte auch mit seiner Schlossgastronomoie weiterhin Top – Ausbildungsstätte bleiben. Die Ausbildung bleibt vielfältig, regelmäßig kommen die Besten der IHK – Abschlussprüfung aus den Reihen der Schlossgastronomie. Auch bei regionalen und nationalen Wettbewerben schneiden die Heidelberger stets sehr gut ab. Die Heidelberger Schlossgastronomie arbeitet bereits seit Jahren mit der Genuss – Akademie der Jeunes Restaurateurs zusammen und ist seit einem Jahr Mitglied im Verein FHG, der die besten Ausbildungsstätten in Hotels und Restaurants in ganz Deutschland vereint. Zusätzlich ist geplant, auch die neu ins Leben gerufene Dehoga – Zertifizierung zum Top – Ausbildungsplatz vornehmen zu lassen. Wir können auf das neue Konzept gespannt sein und wünschen Martin Scharff weiterhin viel Erfolg.

Text: Daniela Hiebel

Bilder: Martin Scharff u. Region im Blick