„Der Zufall trifft nur einen vorbereiteten Geist“ (Louis Pasteur)

Er ist Gastronomieunternehmer und Projektentwickler, Volkswirt, Immobilienentwickler, USA-geprägt und eigentlich ein ganz untypischer Gastronom: Toni Schlegel, der als kleiner Junge Flugkapitän werden wollte.

Toni Schlegel bewegt in Baden und in erster Linie in Freiburg und hier in der Gastronomieszene.

Zum 1. April 2019 wird er den „Rappen“ –  ein Traditionshaus aus den Jahren 1959/60 übernehmen. Das Hotel Rappen am Münsterplatz, Münsterstraße 13 verfügt über rund 40 Betten und ein Restaurant mit Freisitz auf dem Münsterplatz. Der Unternehmer führt außerdem das Greiffenegg-Schlössle am Schlossberg, Webers Weinstube in der Hildastraße 35 (Wiehre), das Deutsche Haus in der Schusterstraße 40 sowie den Ganter-Brauereiausschank, Münsterplatz 18-20.

Toni Schlegel Foto Heike ScheidingToni Schlegel Foto Heike Scheiding

Auf die Frage bei so viel „Gastronomie“, ob es da nicht auch Personalsorgen gebe – das hört man ja landauf, landab, antwortet der sympathische Toni Schlegel, mit dem es sich wunderbar plaudern lässt: „Personalsorgen haben alle in der Gastronomie, vom Landgasthof bis zum Colombi“. Immer weniger wollten in den Beruf, der Markt der Köche schrumpft, die meisten wollten ein normales Wochenende und da nicht arbeiten. „Da gibt es meiner Meinung nach keinen Turn-around, ich denke, nur bei einer Rezession könnte sich die Situation am Arbeitsmarkt entspannen, denn wir haben schon zu lange eine Überhitzungsphase und hier muss eine Korrektur kommen“, betont der Unternehmer.

Massive Zuwanderung über das Einwanderungsgesetz um heute einfacher Menschen aus dem Ausland zu holen und „da spreche ich von Menschen mit Vorbildung“. Er selbst habe 10 Flüchtlinge im Greiffenegg-Schlössle eingestellt, einer davon sei noch da und die größte Hürde, „das ist die Sprache“. Hier ergänzt Schlegel aber mit einer Erfolgsgeschichte, denn vor 25 Jahren hat er einen Mann  aus dem Irak als Spüler engagiert, dieser war so fleißig und geschäftig, dass er sich schließlich zum Betriebsleiter hochgearbeitet hat.

Massive Veränderung in der Gastronomie wird kommen
Schlegel sieht eine massive Veränderung der Gastronomie, viele Betriebe hätten ja schon zu oder gingen den Weg der Ruhetage. Auch im Greiffenegg-Schlössle habe man die Öffnungszeiten reduziert, um die Küchenzeiten zu entlasten, das wiederum ginge zu Lasten der Gäste. Druck mache seiner Meinung nach auch das Arbeitszeitengesetz mit acht Stunden und nur bei Ausnahmen 10 Stunden Arbeit am Stück. Bei Hochzeiten beispielsweise oder Geburtstagen oft ein Problem. „Der Staat zerstört hier bewusst die Harmonie, denn der Kunde will die Öffnungszeiten, die Arbeitnehmer wollen oft auch wegen einem Zweitjob mehr arbeiten und natürlich wegen des Geldes und der Arbeitgeber will flexibel bleiben“. Die DEHOGA fordere 48 Stunden in der Woche mögliche Arbeitszeit, aber die Politik schaut einfach nur zu, macht nichts.

Außen TerrasseGreiffenegg-Schlössle - Außen Terrasse

 Der Unternehmer verweist auf die Tatsache, dass der Trend, außer Haus zu essen und zu trinken ansteige, in den USA seien das schon drei Viertel der Menschen, die das so leben und das komme auch nach Deutschland. Auch boome der Freiburg Tourismus „und da fehlt es oft an Unterstützung, unsere Branche wird drangsaliert und dann kämpfen wir noch mit einem leer gefegten Arbeitsmarkt“, schildert Schlegel seine Eindrücke des Ist-Zustandes.

 CTH4374 01bSteckenpferd: Immobilienentwicklung
Toni Schlegel hat Volkswirtschaft in Freiburg und Business Administration (MBA) in den USA in Madison studiert und 1993 das Beratungsunternehmen TFS Consulting in Freiburg gegründet. Dabei verfügt er über vielfältige Erfahrung in der Beratung von Kommunen und Regionen. Schlegel war zuvor als Berater und Projektleiter im Bereich „Städte und Regionen“ bei der Prognos AG, Basel bis 1994 tätig. „Heute bin ich in der Immobilienentwicklung“, schmunzelt er. Dabei geht es zumeist um größere Projekte, die er kauft, wenn er diese erfolgversprechend weiterentwickeln kann, oder er wirkt als Investor, behält das eine oder andere und verkauft wiederum. Das macht er auch mit Hotels. Als „Sonderfall“ betitelt er das Hotel „Luisenhöhe“ in Horben, hier ist er an der Gesellschaft, die ein Gesundheitsressort realisieren will, beteiligt. 83 Suiten sollen für Wellness und Medical entstehen, Tagungsräume und Gastronomie im 4-Sterne Sektor sich anschließen. Bis Ende 2020 rechnet er mit der Fertigstellung. „Wir haben den Bauantrag eingereicht und hoffen, noch im Januar 2019 die Baugenehmigung zu erhalten“, sagt er. Schlegel rechnet mit einer Bauzeit von zwei Jahren. Aktuell ist er einer von drei Investoren und sieht die „Luisenhöhe auf jeden Fall als Herzensprojekt“.

Der Nicht-Gastronom
Wie kommt man als Nicht-Gastronom so stark und bewusst in diese Szene?, frage ich und das sei laut Schlegel 1990 dem Zufall geschuldet gewesen. Da wollte sich ein befreundeter Koch selbstständig machen und „so haben wir das Waldrestaurant Zähringer Burg“ gemeinsam entwickelt und konzeptionell auf einen interessanten Weg gebracht. „Von Null auf Hundert sind wir durchgestartet, haben ein Restaurant mit Kerzenlicht und als einer der Ersten Brunch angeboten“, lacht Schlegel. Dabei habe er natürlich Spaß am Erfolg gefunden, finanziell lukrativ und an den Wochenenden sich darum kümmernd, war das der Grundstein. 1995 kaufte Schlegel dann das Greiffenegg-Schlössle, „ein ganz großer Schritt in der Gastro-Szene von Freiburg“, schmunzelt er. „Mit 35 Jahren war das damals das richtige Alter zum Durchstarten, aber die einstigen Platzhirsche hier in der Szene haben schon auf mich geschaut, schließlich kann ich weder kochen noch bedienen, aber ich habe das Unternehmer-Gen in mir“, verrät Toni Schlegel rückblickend. Das Greiffenegg-Schlössle bot ihm viel Potential, der Kastaniengarten mit 800 Sitzplätzen und von manchem bayrischen Gast schon als „schönster Biergarten Deutschlands betitelt“, wurde wieder belebt, wie das gesamte Anwesen. „Das war schon eine Größenordnung, um sich finanziell gut entwickeln zu können“, resümiert Schlegel weiter. Und die Erfolgsgeschichte nahm weiter Fahrt auf, es kam immer Neues dazu, etwa ein Dutzend Eröffnungen auch in Staufen und dem Glottertal folgten und „mindestens einmal im Monat kommen Leute zu mir und bieten mir etwas an“.

Trendsetter
79708801 h 720Er sei von den USA geprägt, was Trends angeht und weiß, dass ein Gast nichts verzeiht, läuft etwas schlecht, werde man lebenslang abgestraft und das wiederum wird auch noch munter weitererzählt -  überall. Wer so viel bewegt, muss unweigerlich auf seine Gesundheit und den nötigen Ausgleich, die so genannte Work-Life-Balance achten. Das könne er, zeigt sich Schlegel vergnügt, denn er könne zum einen gut delegieren, zum anderen lasse er auch gerne einmal etwas liegen. Vormittags arbeite er im Homeoffice zu Hause in Au, dann folgten Termine oder seine Anwesenheit im Greiffenegg-Schlössle. „Und an jedem Werktag kann ich irgendwo in einem meiner Betriebe essen“, ein weiterer, wahrlich augenscheinlicher Vorteil.

In jedem seiner Betriebe gebe es selbstständige Betriebsleiter, die am Erfolg beteiligt werden und diese Struktur besteht seit über 25 Jahren, ebenso sei eine digitalisierte Buchhaltung, die übrigens sehr modern ist, notwendig. Das Erfolgsrezept: „Mitarbeiter-Wertschätzung, ein gutes Gehalt und Betriebsklima, Freiheit und Selbstverantwortung“.

Sich in den Gast denken
„Ich bin ein untypischer Gastronom, ein Quereinsteiger, aber ich kann mich in die Zielgruppe hineinversetzen, denn ich bin der Typ Gast in meinen eigenen Betrieben und leide nicht an Betriebsblindheit“, schildert Toni Schlegel. Er arbeite nicht im Unternehmen, sondern am Unternehmen und das sei das Erfolgsrezept.

Auch sonst zeigt sich Toni Schlegel vielfältig interessiert und engagiert. So organisiert er seit 1996 das Schlossbergfest mit, das Ganter Oktoberfest wurde vor einigen Jahren von ihm kreiert – bei beiden wirkt er als Veranstalter. Und Ehrenämter, ja, die hat er zuhauf: Vorsitzender im Förderverein Bürgerhaus Au, Ehren-Vorsitzender im Freundeskreis der Wirtschaftsjunioren Freiburg, Vorsitzen in der Freiburg-Madison-Gesellschaft, oder in der Vollversammlung IHK Südlicher Oberrhein. „Ich gestalte gerne mit, in Politik und Stadt und ich hatte schon immer das Ziel in der Kommunalpolitik mitzumischen, aber im Freiburger Stadtrat geht das leider nicht, weil ich in Au wohne“.

„Ich bin ein News-Junkie“
Toni Schlegel sieht sich selbst als „komplett frei, ich kann mir meine Tag gestalten wie ich will und bin zu nichts verpflichtet“. In einer Patchwork Familie lebend mit vier Kindern bleibt ihm auch Zeit für Hobbys, die da wären: Golf, Skifahren, Oldtimer-Leidenschaft (Mercedes 220SE Cabrio von 1961) und auch Lesen. „Ich bin ein News-Junkie, zwei Zeitungen lese ich täglich im Printformat, drei weitere kommen aus dem Online-Bereich – „ein Overkill an News muss ein“. Zudem liegt ihm der Freiburger Schlossberg als Hausberg der Stadt sehr am Herzen, hier sitzt Schlegel als Vorsitzender im Kuratorium. „Leider ist der Schlossberg so vernachlässigt von der Stadt, aber eine Ranger-App soll bald kommen und vielleicht damit einhergehend auch mehr Pflege“. Wer ihn im Greiffenegg-Schlössle besucht, stellt schnell fest, dass sein Aufzug direkt am Westweg von Pforzheim nach Basel liegt. Der Westweg wurde im Jahr 1900 vom Schwarzwaldverein ausgeschildert und ist damit der älteste Fernwanderweg im Schwarzwald. Und schließlich ist Toni Schlegel auch bei den Black Forest Business Angels dabei, die sich Startups annehmen, da verfolge er zwei- bis dreimal jährlich Pitches.

Und seine Lebensphilosophie, die ist schlichtweg toll, wie ich finde: „Der Zufall trifft nur einen vorbereiteten Geist“ (Louis Pasteur).



Text: Heike Scheiding-Brode
Fotos: Heike Scheiding-Brode und Toni Schlegel